一天真的只能吃一顆蛋？

一天真的只能吃一顆蛋？台大營養師：這是錯誤的！ 

人體膽固醇僅有三分之一來自吃下肚的食物，大部分都由身體自行合成。現代人錯誤飲食習慣，過多的飽和脂肪（如豬油、奶油）和反式脂肪（如速食、甜點），才是刺激身體合成膽固醇的元兇。雞蛋（蛋黃）不過是因為擁有較高膽固醇，便在這樣的情況下，順理成章被「污名化」了。

「雞蛋」的體積雖然不大，但裡頭包含眾多的營養物質，就像一個神奇的營養庫，具備許多發育不可或缺的養分。

1、蛋白質：調節機能，促進器官發育

最佳“優質蛋白質”食物，非“雞蛋”莫屬。雞蛋有完整氨基酸， 90％以上都能被人體吸收，其“生物價”遠高於其他食物。充足的蛋白質更有助於肌肉、骨骼、牙齒、頭髮、皮膚、內臟器官等發育與修復。蛋白質也是參與體內酵素、荷爾蒙、免疫系統的調節物質。對於成長黃金期的孩子，可說是最佳的營養補給站。

「生物價」指的是「蛋白質的營養價值」，就是食物吃下肚之後，蛋白質可以被人體吸收的程度（以％為單位）。常見蛋白質食物的生物價：

2、維生素、礦物質：機能運作與調節的幕後推手

「蛋白」以水溶性維生素為主，「蛋黃」裡有更多的維生素與礦物質，又以與紅血球增生大有關係的鐵質和維生素 B12 最多。維生素 B12 還能增進食慾、強健體力、集中註意力、加強記憶力。

3、卵磷脂：活化腦細胞，增強記憶力

蛋黃的卵磷脂含量高，吃下肚後被吸收利用比率也高。「卵磷脂」是構成人體細胞膜的主要物質，還是代謝血中膽固醇的清道夫。卵磷脂被消化後，不只健腦益智，還能活化皮膚細胞、強化呼吸系統，並能促進脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。

既然雞蛋得好處這麼多，我們該如何挑選機蛋呢?

• 蛋殼顏色深≠營養價值高(蛋殼或蛋黃的顏色深淺與雞的品種、飼料成分相關)
• 不刻意挑選特大的雞蛋（雞蛋大通常顯示母雞健康不佳）
• 如果雞蛋外觀大小差異不大，重量偏重的雞蛋較為新鮮
• 選擇蛋殼較厚，且無破損、裂痕的雞蛋（蛋殼破損易使病菌入侵）
• 透過光線觀察雞蛋的氣室（鈍端），氣室愈小的雞蛋愈新鮮
• 挑新鮮的最好！

如何料理及食用雞蛋呢?

• 料理前再清洗，避免病菌入侵雞蛋
• 「水煮蛋」的營養吸收，大勝「生雞蛋」
• 雞蛋煮不熟，危險！煮太熟，扣分！

全文請參考：PTT01